Молочные грибы относятся к зооглеям, колониям живых организмов, состоящих из симбиоза дрожжевых молочных грибов и уксусно-кислых бактерий. По форме напоминают белые слизистые комочки кораловидной формы. Уксусно-кислые бактерии способствуют брожению, в процессе которого образуются различные кислоты и другие вещества, обладающие живительной силой.
Знаниями о лечебных свойствах молочных грибов-зооглей с давних времен владели тибетские монахи, которые открыли тайну приготовления молочно-кислых изделий для многих европейских и других народов: кефира, простокваши, сметаны, ряженки, кумыса, айрана, варенца, йогурта. В качестве сырья использовали разные виды молока: коровье, кобылье, козье, овечье. Также умели и знали способы сквашивания молока в странах Азии, в Древней Греции, в Индии, а также на Кавказе и в Закавказье.