Дольче Вита (итальянские сны)

“Бистека Фиорентина” – звучно, аристократично и очень по-итальянски. Не знаю как ваше, но мое воображение тут же реагирует на данное словосочетание образом капризного шефа, торжественно объявляющего вынос дико трудоемкого блюда. Чуть придыхая и на итальянский манер слегка прихныкивая, экзальтированный кулинар картинно трясет над колпаком молитвенно собранными в щепоть пальцами правой руки. …Бистека Фиорентина!!! Высокие створчатые двери отворяются, и под инструментальный саундтрек к “Крестному Отцу” группа удостоенных особой чести поварят выносит ЭТО.
Ага, как бы не так. Возникший на нашем жизненном пути ресторанчик в спальном предместии (этакое флорентийское Южное Бутово) демонстративно не замахивался на имидж заведения “высокой кухни”. Ни тебе античных амфор по углам, ни массивных канделябров, ни даже обязательных фотографий вездесущего Джорджа Клуни в обнимку с шеф-поваром. Все эти глупости здесь были совершенно ни к чему. Здесь, в благодатной дали от туристических маршрутов, охочие до итальянской экзотики ротозеи встречаются крайне редко, что же касается местных клиентов, то канделябры с амфорами для них даже не третьестепенны. Тем не менее, несмотря на спартанский декор ресторана, мало отличающийся от убранства школьной столовой, крахмальные скатерти на столах слепили белизной, и чистота помещения (в приятном отличии от многих итальянских общепитов) казалась идеальной. Публика, выражаясь неполиткорректным стилем позапрошлого века, тоже была все больше “чистая”. Солидные пары за пятьдесят – кавалеры в галстуках, дамы при бусах, нешумные компании той же возрастной категории, люди помоложе – изредка с нарядными, чинно себя ведущими детьми. Кроме непонятным образом очутившихся здесь нас, внимание степенно ужинающей буржуазии привлекал сильно поддатый детина, жадно лапающий бесстыдницу “на любителя” (а то и вовсе трансвестита) крайне среднего возраста.
Еще в фойе, разглядывая меню в ожидании посадки, обратили мы внимание на эту самую Бистеку. Блюдо заслуживало заглавной буквы хотя бы уже потому, что обещало весить до девятисот граммов, ну и, как следствие, стоить – от пятидесяти евро. Никаких легкомысленных финтифлюшек к этому шмату мяса – как то печеной картофелины или жареного аспарагуса – не прилагалось. Оказывается, что этот страшный сон вегетарианца принято подавать в гордом одиночестве, даже без столь любимой итальянцами “зеленушки”, на громадном блюде в бордовой лужице (бр-р-р) сочащейся крови. Готовится настоящая Бистека Фиорентина исключительно из мяса флорентийских же бычков породы Chianina. Вся трудоемкость приготовления заключается в натирании куска свежего мяса солью вперемешку с незатейливыми специями и следующего за натиранием шестиминутного (по три с каждого бока) обжига. Жарить бистеку принято на кованой решетке, над кучей кипарисовых углей.
В этом месте в связи с тем, что другого случая рассказать о итальянской говядине может не представиться, позвольте слегка вильнуть от генеральной линии сюжета.
…В сравнении с прочими европейцами, мяса итальянцы едят не много, и уж особенно редко кусками. Тем не менее, в любом ресторане (кроме пиццерии) вы можете спросить себе бифштекс. Ввиду исключительной редкости и немалой цены заказа, обычно “строгий, но справедливый” итальянский официант немного оттает и даже может поинтересоваться степенью предпочитаемой вами прожарки. Мой вам совет, не морочьте ему голову всякими вашими “well done” и “medium rare”. Здесь, конечно, не Франция, и скорее всего вам в ответ не нахамят, возможно, даже запишут наивное пожелание на специальном листочке. Хоть и очень трудно представить, но допустим, что это “письмо Санта Клаусу” даже передадут на кухню. Но нужно совершенно не разбираться в душевной организации итальянского повара, чтобы представить этого эгоцентрика читающим дурацкие наставления каких-то идиотов о том, как готовить Ему(!) на Его(!!) кухне. Впрочем, если речь идет о говядине, то ее скорее всего готовить не будут вовсе, …разве прихватят с бочков ожогами ну, от силы, второй степени. В чужой монастырь со своим уставом не ходят, на крайний случай бросьте в походную аптечку упаковку активированного угля, хотя, положа руку на желудок, в Италии меня пока еще ни разу не притравили.
…Однако, вернемся к нашим баранам, точнее, к полусырому куску бычка тосканской породы Chianina – вершине изящного минимализма традиционной итальянской кулинарии. Спешу обратить ваше внимание, что кажущаяся простота этого (и многих других невозможных для повторения во внеитальянских условиях) блюд, обусловлена целым списком необходимых условий. Правильно отжатое и после этого не переочищенное оливковое масло, на трехсотлетней мельнице четырехсотлетними жерновами – и оттого в полном соответствии с рецептом помолотая морская соль, угли именно из кипарисовых полений в древней печи средиземноморского известняка, толщина нагара чугунных, еще до Муссолини кованных решеток. Все это – не высокопарная лирика ресторанных критиков. Это суровая физика, из-за которой самые старательные шефы западного полушария не выпекут в Торонто неаполитанскую пиццу и не воссоздадут в Нью-Йорке флорентийский бифштекс.
Да и стоит ли пыжиться, в конце концов, им тоже не сварить правильный maple сироп, не собрать адекватный бруклинский reuben-сэндвич. Между прочим, вы со своими тим-хортонскими пончиками и мы с нашими хот-догами, тоже чего-нибудь да стоим. А если не стоим, то разве в еде счастье? А если в еде?
…То за пределами Италии живут глубоко несчастные люди.